大董 | 四只狮子头

自动驾驶新闻 / 来源:橄榄画报 发布日期:2021-04-28 12:15:30 热度:145C
敬告:本站部分内容转载于网络,若有侵权、侵害您的利益或其他不适宜之处,请联系我们,本站将立即删除。
联系邮箱:1852946825#qq.co m
本页标题:大董 | 四只狮子头
本页地址:http://www.qcbbs.cc/40023-1.html
相关话题:四头狮子
#四头狮子# 大董 | 四只狮子头



狮子头是南方叫法,北方叫丸子。经过千年,几近无变。倒是这二十年出现了各种独具特色的狮子头。
扬州周晓燕教授对狮子头的改造,被我称作是玉色革命。他做的狮子头,透着脂粉色的细腻滑润,像少女身上绽放的青春。吃起来味觉美妙,口感介于茸和粒之间。
世界中餐联副主席周元昌先生,将三虾面的元素融进了狮子头中。狮子头炖了四个小时,入口即化,这么多年我第一次吃这么绵软的狮子头,心中竟涌出了感动。
各人做狮子头,巧妙各有不同,也各有各的绝处。
鹿园有道“沉鱼落雁鮰鱼狮子头”,有别于传统。是通过手工摔打鱼肉,让纤维黏在一起,再酿入燕窝。用大约40度的温度使其成型后,再慢慢煮,然后接着蒸。
这只狮子头吃起来要有仪式感,才能感受其大味道。我按着唐总的介绍来,先开盖闻盖香,浓郁菌香和水八珍之一的芦蒿香一下子沁入鼻腔。他说,用芦蒿的目的是,其为内地水系植物当中比较丰富的,和淡水鱼有异曲同工之妙。芦蒿杆加在菌汤里的味道特别鲜。
接着是先喝两口汤清清口,再大口吃鱼肉和燕窝,最后还要留下两口清口的汤。汤很好,汤口清香。采用的是淮扬菜套汤方法。用菌汤、火腿汤、鸡汤,融合在一起。鸡汤要吊的薄一点,突出菌汤香气,火腿汤用来佐味。
烹调和吃都是很考究的艺术,烹的人有方法,讲的人有门道,吃的人就能吃出滋味。
我做过腌笃鲜狮子头,除用七分鲜肉外,还选了四川广安烟熏腊肉,加以笋子切丁。这使得江浙腌笃鲜的气质,更加隽永,透着烟熏腊香味。有朋友吃过说,腌笃鲜狮子头的味道恰有“醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回”的气势。
天南海北的距离促成了多样化的饮食,当来自不同食材、不同厨师的产品摆上同一张餐桌时,一种令人动心的饮食文化于此成形。我说,赶明儿弄个狮子头大赛,全国各地的狮子头做法都端上桌来,就好玩儿了。王大小姐说,这比赛,狮子座的可以参加。二大狗爷却说,烫着狮子头的人也能赶来凑热闹。一时,一片笑声,这笑声是狮子头给的福利。
扬州周晓燕教授对狮子头的改造
世界中餐联副主席周元昌先生将三虾面的元素融进狮子头
世界中餐联副主席周元昌先生将三虾面的元素融进狮子头
鹿园 沉鱼落雁鮰鱼狮子头
鹿园 沉鱼落雁鮰鱼狮子头
鹿园 沉鱼落雁鮰鱼狮子头
大董 腌笃鲜狮子头
大董 腌笃鲜狮子头
————
大董北京烤鸭代言人Spokesperson of Beijing Roast Duck阿尔巴白松露全球大使Ambassador of Alba White Truffles of the World新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture中国烹饪协会副会长DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”世界中国烹饪联合会名厨协会主席Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.大董意境菜创始人Creator of DaDong Yijing Cuisine大董餐饮投资有限公司董事长Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.北京职业教育特聘专家Specialist, Career Training Program (Beijing)
文章来源:大董餐饮欲了解更多,请关注“大董餐饮”微信公众号
-END-
定了!2020橄榄中国餐厅大奖11月底上海举办!
论坛
  阅读原文
支持0次 | 反对0次  
  用户评论区,文明评论,做文明人!

通行证: *邮箱+888(如:123@qq.com888)